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Una venezolana es ‘Premio Nobel’ de la gastronomía, ¿pero por qué ella y por qué ahora?; por Sumito Estévez

Por Sumito Estévez | 16 de julio, 2016
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Sumito Estévez y María Fernanda Di Giacobbe

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En España, específicamente en la ciudad de San Sebastián, desde 2011 funciona un centro de formación gastronómica que en la actualidad se considera el más importante del mundo. Este campus modernista tiene que ver con prácticamente todas las ideas influyentes, teorías, nuevas tecnologías y congresos importantes de los últimos años, de manera protagónica o tangencial. Tiene un consejo asesor que funciona como directorio compuesto por varias universidades, compañías influyentes de la alimentación y, sobre todo, los chefs más reconocidos en este momento a nivel mundial.

Hace poco desde ese instituto lanzaron la iniciativa Basque Culinary World Prize con el objetivo de premiar la iniciativa de innovación social en el mundo liderada por cocineros que tuviese una contribución resonante de transformación. El nivel y la calidad del jurado internacional, el monto del premio en metálico y la lista impresionante de veinte finalistas posicionaron al premio como “el Nobel de la gastronomía”. Así que la expectativa de la prensa comenzó a ser enorme, hasta que el pasado lunes 11 de julio finalmente se hizo el anuncio: la ganadora era la venezolana María Fernanda Di Giacobbe.

Y si el cacao de Venezuela deja de ser el mejor del mundo por Sumito Estevez

¿Pero cuál ha sido la labor de esta chef de Caracas? ¿Qué hizo para merecer el reconocimiento de nombres tan importantes como el chef español Ferrán Adriá o la escritora y activista social mexicana Laura Esquivel, ambos parte del jurado?

Parte de la celebración ha hecho creer que se trata de un “Premio Nobel del Chocolate”, pero esto es mucho más importante. En este premio se consideraron múltiples proyectos de múltiples áreas del mundo gastronómico y se lo ganó una venezolana que trabaja con cacao de aquí: María Fernanda Di Giacobbe.

Entender la trascendencia de la labor de María Fernanda Di Giacobbe requiere entender en qué consiste el movimiento al cual pertenece. Sólo al saberlo se entiende la magnitud del resultado, una vez que asumió el reto de implementarlo en Venezuela.

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Bean to bar: de la semilla de cacao a la barra de chocolate. Digamos que la historia de nuestra chocolatera premiada es una historia que inicia comulgando con esos principios: bean to bar. Así se llama un movimiento mundial alrededor del cacao que tiene principios e implicaciones sociales y ambientales muy concretos.

Para la industria agroalimentaria ha sido muy importante la imposición de procesos industriales de estandarización. Y también lo ha sido para el mercadeo de las naciones. Ron, café, té, chocolate, productos que una vez que son vistos de manera genérica como productos de calidad le dan prestigio y autoestima a naciones específicas.

Sin embargo, la estandarización siempre conlleva un riesgo: borra la personalidad de los artesanos y la tierra.

El chocolate es un gran logro de la humanidad en la gastronomía. Y por cada logro técnico que se alcanza en gastronomía existen pequeños productores que deciden hacer las cosas desde miradas más artesanales. Es el caso del pequeño productor de vinos que tiene una parcela de tierra y hace vinos muy particulares, divertidos y en muchos casos mejores que los que están en muchísimos anaqueles. En el caso de Venezuela, por ejemplo, esta mirada alejada de la estandarización viene dándose con la cerveza y la miríada de pequeños productores que le están confiriendo personalidad a cada botella.

Que esta pasando con el cacao venezolano Una reflexion de Maria Fernanda di Giacobbe640x60

En una oportunidad, la chocolatera Chloé Doutre Roussel (una de las más respetadas del mundo y la gran cómplice de María Fernanda Di Giacobbe en sus proyectos) comentó en una entrevista que estaba aburrida ante una industria que no decía cosas nuevas y un mercado donde durante cien años, desde que se inventaron las máquinas para hacer chocolate en grandes cantidades y rápido, el chocolate cada vez se iba volviendo más y más estándar, con sabor, textura y personalidad cada vez más parecidos.

Como una reacción a ese adormecimiento, en 2005 nació un movimiento en Estados Unidos. Un puñado de artesanos tomaron la decisión de trabajar desde sus cocinas y garajes el chocolate desde la semilla y no desde licor de chocolate hecho industrialmente. Lo hicieron con enfoques distintos a los de la industrialización, cuyos principios están signados por producción masiva a bajo costo para la magnificación de la ganancia.

Es casi una ironía que en el país que se asocia con la consolidación del fast food haya sido la génesis del movimiento que está cambiando el mundo del chocolate fino. Este nuevo movimiento se sustentó en el principio de tomarse el tiempo necesario para comprar semillas excepcionales (es decir: costosas) para producir chocolate de calidad excepcional, no necesariamente para ganar grandes cantidades de dinero.

Luego de seleccionar los mejores cacaos del mundo, estos artesanos pueden tomarse hasta una semana para fabricar pocas decenas de kilos. Los miembros de este movimiento fabrican pequeños volúmenes. Casi siempre sus cifras rondan los veinte kilos, muy poco cuando se compara con el promedio de dos mil kilos del ámbito industrial.

Es un enfoque que vuelve la mirada a métodos previos a la industrialización, siendo la calidad la razón de ser, pero aprovechando inteligentemente la tecnología que la modernidad ha producido para revelar los aromas en todo su esplendor. Es entender que la piedra es mejor que el acero a la hora de moler, que la baja temperatura es mejor que la alta. La antigüedad y la modernidad dándose la mano para conseguir lo mejor de los últimos cinco siglos y producir el mejor chocolate posible con el mejor cacao posible del mundo. Hay que entender que el hecho de que algo sea artesanal no lo hace bueno per se, pero en bean to bar es la calidad la gran búsqueda, el perfeccionismo, a fuerza de trabajo y empeño.

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La calidad es un valor bastante subjetivo. Ya para 2010 había muchos artesanos haciendo chocolate bean to bar, no tanto por los principios del movimiento sino por oportunidad y por moda. Sin embargo, ya se había logrado tener un público conocedor (incluso de culto) que exigía que sus tesoros no fuesen mancillados. De esta manera, el movimiento se autoregula con relativa facilidad ante los embates del comercio. Aquí ha funcionado la ley del mercado: ante una competencia que crece, por tratarse de un proceso artesanal, las marcas tratan de diferenciarse a fuerza de calidad.

Estamos hablando de barras de chocolate que superan con creces el precio de una chuchería. Y hablar de precios en Venezuela es muy difícil, porque ningún referente es normal. Sin embargo, visto en el plano global, estamos hablando de barras que pueden llegar a costar unos 10 dólares. Pero, pensemos: ¿existe algún otro producto de alta categoría gourmet que pueda comprarse con una hora de salario mínimo?

Ahora bien, las implicaciones del movimiento bean to bar no son sólo de calidad y esto ha generado dos repercusiones inesperadas. La primera se debe a algo imprescindible para poder extender campos de cacao: antes es necesario darles sombra, así que sembrar cacao es sembrar bosques. La segunda tiene que ver con la búsqueda de diversidad de sabores, pues eso demanda diversidad genética de las especies cacaoteras, de modo que una plantación de cacao bien planificada es aquella que tiene variedades y no un solo tipo de cacao (que muchas veces ha sido modificado genéticamente, sacrificando aromas para lograr kilos).

Visto así, comer una tableta de chocolate bean to bar es literalmente comer paisaje.

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María Fernanda Di Giacobbe y yo tenemos una amistad que ya roza las tres décadas. Estas líneas que cito a continuacón son tomadas de algunas notas que tengo de distintas conversaciones con ella. Son mis apuntes, pero en realidad es ella la que habla en este texto:

“Venezuela es el país con la mayor diversidad de cacaos del mundo, producto de una variedad de microclimas y regiones geográficas importantes. Pero, más allá de eso, nuestra cultura, nuestras tradiciones, nuestra historia, nuestras fiestas religiosas están ligadas a ese fruto. Trajimos esclavos y fuimos libres por el cacao. El color de nuestra piel proviene de una mezcla étnica que vino a Venezuela para sembrar cacao cuando era un gran negocio hace 400 años. El movimiento bean to bar pareciera diseñado para Venezuela.

El movimiento aporta inspiración para países productores de cacao, estimulando la investigación y preservación de los cacaos originarios y, sobre todo, es un modelo de negocio que independiza a los pequeños productores. Hablamos de pequeños productores quienes, animados por la calidad de su semilla, se planteen convertirla en chocolate, o puedan venderle granos de calidad a los chocolateros del mundo, o hacer bolas de cacao como hacían su antepasados hace 400 años, o hacer un gran chocolate con máquinas que, si bien no son baratas, son infinitamente menos costosas que las industriales”

Y si el cacao de Venezuela deja de ser el mejor del mundo por Sumito Estevez

María Fernanda Di Giacobbe empezó en el mundo del chocolate haciendo bombones hace diez años. Lo hizo luego de una extensa y exitosa carrera como dueña y chef de varios restaurantes. Gracias al emprendimiento de su bombonería comenzó a involucrarse con los productores de cacao y vio en el movimiento bean to bar la posibilidad histórica de que nos levantáramos del trono donde hemos estado postrados, haciendo muy poco y conformándonos coronados con la fama y el prestigio de tener “el mejor cacao del mundo”. Lo hizo para volver a la tierra, a la siembra, al productor, y para transformar esa semilla con las mejores herramientas y los mejores principios y valores para hacer un gran chocolate.

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María Fernanda Di Giacobbe está logrando que cambie el paradigma que tenían los productores de Venezuela, pasando de la simpleza de kilos y kilos de cacao producidos a hablar de preservación de la genética, de los árboles, de los animales y de la cultura que acompañan al cacao.

María Fernanda Di Giacobbe con el "Macuare" y Arturo Somana

María Fernanda Di Giacobbe con el “Macuare” y Arturo Somana

¿Cómo lo ha logrado? Pues mediante un acercamiento profundo entre productores, expertos, científicos, historiadores, chocolateros y comelones. Desde su Fundación Cacao de Origen se teje esa red y forman al consumidor. Las tabletas de chocolate que ella hace no dicen “chocolate” sino, por ejemplo, Macuare de Arturo Somana, nombrando la región, la hacienda, el productor y en muchos casos hasta información técnica que explica cómo fue el tostado o el conchado. Y es que cada tableta posee una personalidad propia e indistinta porque resume la humanidad que hay detrás del proceso de su fabricación.

Y acá surge otra pregunta: ¿cómo se entusiasma al productor que está malacostumbrado porque tiene un cacao tan excepcional que, incluso si se fermente con descuido y se seca sobre un asfalto contaminado, igual tendrá mercado y se lo pagarán bien? Es difícil convencer a alguien para que perfeccione lo que cree que ya es perfecto, así que para entender esta interrogante, veamos cómo es un día cualquiera en el laboratorio que María Fernanda tiene en Caracas.

En la mañana llegan tres productores de Barlovento: padre, madre e hijo. Vienen al laboratorio porque escucharon a alguien hablar sobre un lugar en Caracas donde pueden aprender a hacer chocolate. Traen tres kilos de su cacao, del cacao de su tierra.

Ahí se encuentran con algunas de las cientos de mujeres emprendedoras del chocolate a quienes han formado en el área de la bombonería en sus comunidades y, además, con otros jóvenes que vienen de escuelas de cocina. Ahí toman las semillas de esa familia productora, las pesan, las fotografían y le hacen una prueba de corte. Ahí, con un muestrario de una centena de semillas, se anota el promedio de peso de cada una, se cortan por la mitad y se ponen en un panel para ordenarlas de acuerdo con el grado de fermentación. Aquellas que están bien fermentadas se parecen a un pequeño cerebro, mientras que las mal fermentadas se ven compactas, sin surcos. ¡Esa familia productora ve por primera vez que sus técnicas de fermentación dejan huellas!

También pueden ver por el color cuál porcentaje de su cacao es criollo y cuánto porcentaje de éxito tiene su proceso de fermentación. Mediante pruebas de comparación, aprenderán a entender que el tostado a baja temperatura y largo plazo es el ideal para que su cacao entregue sus mejores aromas. Y luego, finalmente, verá como unas piedras muelen sin estresar las semillas tostadas hasta volverlas un licor que con un punto de azúcar se convertirá en chocolate.

Que esta pasando con el cacao venezolano Una reflexion de Maria Fernanda di Giacobbe640x60

¿Qué pasará ahora? Pues que cuando esa familia vuelva al laboratorio traerá un cacao fermentado con técnicas mejoradas y probarán un nuevo chocolate, con la posibilidad de compararlo con el anterior y verán, sentirán, probarán cómo aquella astringencia se vuelve aroma de frutas. A partir de allí se crea una alianza duradera marcada por la amistad, la curiosidad, las ganas de tener un producto mejor y con argumentos para poder vender esas semillas a un mejor precio. Es un recorrido que incluso las sirve para detectar las mejores plantas del sembradío y así hacer que sean ésas las que se reproduzcan.

Una vez que un productor entiende las posibilidades de su cacao, comienza a sembrar y a recolectar mejor, abre las maracas sin cortar las semillas, además de fermentar y secar en patios diseñados para ello. Estos productores finalmente se han levantado del trono: este cacao se ha ganado su corona.

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“Su entrega no es sólo con su país: es con las mujeres y los hombres. Ella no se visualiza en el mundo, ella visualiza al mundo en ella. Lo siente. Lo vive, para rescatar una semilla y devolvernos una memoria. Ella nos dice ¡vean lo que se puede hacer cuando uno toma una semilla, la siembra y la cosecha, y luego la pone a fermentar y luego la convierte en un chocolate que va a todo el mundo demostrando que es posible vivir de otra manera! Ella nos demuestra que no es el dinero el que hará a este un mundo mejor, sino la intención de una sociedad que se hermana. Para mi María Fernanda es un símbolo que representa e invoca lo mejor…”

En ese momento la escritora mexicana Laura Esquivel, quien daba declaraciones a la prensa europea, cortó su declaración y pidió perdón. Se le quebró la voz y no pudo continuar hablando.

En kilómetros cuadrados, el alcance físico del proyecto Cacao de Origen es impresionante: estamos hablando de 18 comunidades cacaoteras y ha formado a 1.500 chocolateras (hablo en femenino porque el 94% son mujeres), todo con la intención de que salgan del ciclo de la pobreza del cacao y pasen a vender productos terminados de altísima calidad. Por este proyecto es que tenemos una Nobel de gastronomía en Venezuela.

Sumito Estévez 

Comentarios (11)

JULIO A DAVILA
16 de julio, 2016

Personas como ella son las que vamos a necesitar para hacer un mejor y gran país. La riqueza nuestra no se encuentra en el petróleo, sino en nuestra imaginación y deseo de cambiar las cosas para que exista un futuro mejor y un proyecto de vida para nuestros hijos y nietos.

Diógenes Infante
16 de julio, 2016

Excelente artículo y excelente trabajo. Esta visión se resume así, el productor no es un cliente ES UN SOCIO ESTRATÉGICO, si a él le va bien, nos irá bien a todos. Este concepto, impulsado por María Fenanda en el cacao, hay que implementarlo en toda la producción agrícola. Desgraciadamente en nuestro país se instaló en la comunidad científica una cacería de brujas que ha impedido que estas iniciativas tengan un soporte científico que ayudaría a que se hicieran todavía mejor, ya que podriamos generar el conocimiento de cómo funciona todo esto a nivel molecular, con lo cual comprenderíamos exactamente como fuciona en detalle. Pasaríamos de lo artesanal a la sociedad del conocimiento. Aquí les pongo en enlace de una de esas discusiones, un comentario final: ese centro de biotecnología y ese programa de investigación en cacao a que hago referencia fue simplemente destruido, para sustituirlo por nada, o mejor dicho, por una gritadera.

http://www.asovac.org/2010/08/25/el-cacao-tambien-crece-en-frascos/

Yessenya
16 de julio, 2016

Que maravilloso saber de tanto talento Venezolano, de la pasión y la entrega por esta tierra, que hoy la creemos perdida, pero este talento humano renueva en mí la esperanza de que si se puede reconstruir una mejor Venezuela…

Hector Garcia Jauregui.
17 de julio, 2016

Wow! Pero que ignorante y conformista he sido. Primero porque nunca había relacionado la parte humana dentrás del título de “mejor cacao del mundo” y segundo por simplemente pensar que era suficiente con deleitarse con lo que eso significa. Gracias por este interesante y educativo artículo. Qué orgullo siento.

Flor Bello
18 de julio, 2016

Excelente artículo, queda claro que sobran las razones para que María Fernanda sea merecedora de este reconocimiento internacional, y de otros más que vendrán pues ella cada día se empeña en logar todo lo mejor para Venezuela y su gente. Felicitaciones.

luisa landaeta
19 de julio, 2016

Esta labor me parece sencillamente maravillosa. Ya era hora de que nuestro cacao fuese convertido en el mejor chocolate del mundo. Siempre me ha dejado un poco incómoda aquello de “el venezolano es el mejor cacao del mundo, sí, pero el mejor chocolate ese el belga”. Felicitaciones

Jesús Castellano
19 de julio, 2016

Gracias Sumito por divulgar todo ese talento. ¿En algún lugar de Caracas se podrá adquirir ese chocolate de ensueño que nos describe?

Alberto
20 de julio, 2016

Sencillamente, genial. Cambia el ánimo esta historia.

Cecilia Malavé
20 de julio, 2016

Qué emocionante artículo. Personas y profesionales que trabajan y creen en un país. Además un acontecimiento que te reconcilia con esa Venezuela que sólo pareciera que por el tema político y la diaria violencia emocional en que vive, no avanza, no se reinventa y no tiene esperanzas. Aquí tenemos un ejemplo indiscutible.

Edwin Rojas
25 de julio, 2016

Es nuestro tesoro olvidado. Aquí radica la razón para impulsar nuestro país y darle al Cacao Venezolano el valor, la importancia y la posición que tiene por encima del cacao extranjero. Mi completa admiración por esta embajadora del Cacao venezolano en el mundo.

maria balmori
18 de octubre, 2016

Maravillosos venezolanos

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