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El imperio de los sentidos; por Sumito Estévez

Por Sumito Estévez | 15 de noviembre, 2015

El imperio de los sentidos; por Sumito Estévez 640

Cuando llega la hora del discurso gastronómico entendido como uno de los pilares de la construcción de nuestra identidad, las abuelas cobran un protagonismo absoluto.

La identidad está ligada a la tradición. Los ritos no se construyen de la noche a la mañana, de allí que sea lógico el nervio que exhibe la gente cuando es sometida a la angustiante posibilidad de algo moderno en la cocina. Vanagloriarse con las innovaciones gastronómicas para muchos es como si matáramos el legado de esas abuelas que pacientemente pasaron un testigo cultural con la esperanza de que no fuese mancillado. Y eso se instala en la psique colectiva como una visión de la cocina cargada de un romanticismo que a veces puede ser hasta empalagoso y caricaturesco: los cocineros son regordetes, bonachones y tienen bigote; los dueños de los restaurantes van cada mañana al mercado; un chef se suicida si un cliente importante no queda satisfecho o lo mata si le puso kétchup a la pasta. E incluso más allá: los cocineros vistos como sacerdotes que, mediante códigos secretos trasmitidos oralmente, dominan una alquimia centenaria que preservan en humeantes pucheros de barro.

Todas son escenas muy bonitas como para venir a atravesar en medio de ellas un horno microondas.

Pero la cocina no es un oficio inmutable ni puede estar negada a nuevas influencias en un acto de terco conservadurismo. No es un conjunto profesional impermeable a los cambios tecnológicos y nunca lo ha sido. No lo fue cuando a mediados del siglo XIX le pusieron termostato a los hornos ni cien años después cuando irrumpieron las licuadoras y los procesadores de alimentos en la vida cotidiana.

Por donde uno mire en nuestras cocinas hay alguna conquista de la tecnología que nuestros abuelos ni siquiera soñaban. Hasta la omnipresente y anónima nevera es tan reciente en nuestras vidas que el poeta Aquiles Nazoa inicia su poema “Lo que abunda” contando cómo “La señora Paquita de la Masa,/ ricacha de esta era,/ se compró hace algún tiempo una nevera/ y la instaló en la sala de su casa, en donde se la ve todo el que pasa”.

¡La nevera había que exhibirla por rara!

Es cierto que los cambios tecnológicos fueron muy pocos a lo largo de muchos años. Una vez afianzadas las tecnologías del barro y el hierro por la humanidad, todas las técnicas de cocción quedaron asentadas y los utensilios variaron muy poco. Técnicamente hablando, la cocina de alguien del siglo XVIII no era muy diferente a la de alguien del siglo V antes de Cristo: barro, hierro, cobre, madera y carbón.

La irrupción de la electricidad, del gas y más recientemente del plástico removió cimientos que se creían inamovibles. Y todavía hay quien no se acostumbra.

De repente resultó válido experimentar con nuevos aparatos para la cocina y cada uno de esos aparatos abrió posibilidades hasta entonces insospechadas, trayendo como consecuencia un nuevo recetario.

Al principio toda innovación tecnológica era utilitaria y su implementación se establecía para aligerar la carga de trabajo. Nuestras madres sabían hacer quesillos y tortas, pero con una licuadora y un termostato que fijara la temperatura en los hornos el trabajo resultó más fácil. Ningún cambio era particularmente agresivo. Una batidora de aspas eléctricas se parecía bastante a la de mano y una nevera no era otra cosa que un cajón frío. Sin histeria. Sin miedo.

Los nervios arrancaron con la olla se presión. Desde que el hombre entendió las leyes de la termodinámica sabía que a altas presiones era posible lograr una cocción húmeda muy por encima de los 100º C, ésa que permite que el agua hierva. Pero de allí a hacerlo en la tranquilidad hogareña había un paso enorme que no se dio sino hasta la década de los años 40 del siglo pasado. Y el hallazgo pasó a ser de uso masivo ya entrados los setenta.

Ni yo que soy cocinero y que nací cuando ya existían las ollas express he dejado de tenerles miedo.

Pero la verdadera histeria llegó con el horno microondas. La sola explicación que da la web de ellos produce piquiña y nos aleja de la imagen romántica de la cocina: “Un horno de microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz”.

Y entonces decirse: “¡En serio así no provoca cocinar un pastel chucho!” o “¡Dios santo! ¡Eso da cáncer y deja estériles a los hombres que paseen sus intimidades frente a la puerta del horno!”. Lo decían y lo dicen muchos. Es tal su infundada mala fama que aún hoy en día, cuando lo recomiendo en mis talleres, invariablemente alguien me aconseja que no lo haga porque es dañino.

En 1947, cuando salió al mercado el primero de los hornos microondas, pesaban 80 kilos y costaban cinco mil dólares. Y fue así hasta la década de los ochenta, cuando se volvió masivo. Entonces se gestó una revolución silenciosa en la cocina: por primera vez en milenios un aparato habría nuevas posibilidades técnicas y su uso producía un nuevo recetario. Ya no se trataba solamente de aligerar la carga de trabajo con cosas como descongelar más rápido, recalentar sin ensuciar ollas, nuevas formas de comer, nuevos horarios y recetas inéditas, todo impuesto por ese aparato.

Se abría la caja de pandora.

En este momento existen un montón de aparatos y formas de cocción que ya son usuales y hasta norma en los restaurantes. Incluso están a punto de saltar a la cotidianidad de nuestros hogares. Nombres como thermomix, pacojet, sifón, abatidor, silicona, liofilizador o robot coupe son relativamente cotidianos para cualquier cocinero. Y cada uno de esos aparatos está forjando nuevas maneras de hacer las cosas.

Es así como una nueva estética y una nueva semántica se impone.

En todas las épocas hay tecnología y la cocina no puede escapar de eso. Los cocineros también usan celulares y navegan en Internet. Quizás en estos años ha sido todo muy violento. Masivo. Avasallante. En el fondo ni el público ni los cocineros están cómodos.

Nadie puede estarlo si no tiene el tiempo necesario para asentar un cambio.

A mí me encanta la nueva cocina. Me gusta por lúdica, por conceptual y por militante. Pero personalmente resiento el cambio de lenguaje de las nuevas generaciones de cocineros a la hora de explicar sus creaciones. Me hacen falta los sentidos. Me parece que los sentidos han sido los grandes perdedores en una batalla lingüística donde piel, nariz, oído, ojos y lengua no tienen cabida.

Es casi una norma ver a los cocineros vendiendo un buen cochinillo diciendo que es “un cochinillo cocido durante 27 horas en sous vide a 63º C y regenerado al momento del servicio”. En serio: no hay ni una palabra en chiste en esta cita. ¡Y lo explican como si de verdad eso le interesara al cliente! La espectacularidad de una esfera que al morderse explota en un líquido sensual hoy es reducida a palabras como “alginato sódico” o “cloruro cálcico”, dichas orgullosas por un cocinero justo cuando se la sirve a su comensal.

Palabras como crujiente (oído), untuoso (piel), brillante (ojos), agridulce (lengua) o aromático (nariz) han desparecido porque hoy todo se habla en términos de tabla periódica, tiempo, volumen y temperatura.

Que la técnica de sous vide es genial para hacer un cochinillo no se pone en duda. Pero sería más lindo que un cliente emocionado le preguntara “¿Cómo lo lograste?” y entonces ahí apareciera la explicación. No al revés.

En la playa, en mi Margarita amada, me gusta pedir catalana frita con tostones. Y creo que lloraré el día que con los pies en la arena me tenga que comer “Una pesca del día frita en aceite de maní refinado a 194º C durante 19 minutos, acompañado de ruedas de plátano verde de centímetro y medio tratadas con una técnica de doble cocción con gelatinización en aceite a 58º C y dorado en el punto de Maillard a 180º C”.

Y les juro que el texto anterior está estrictamente apegado a la verdad técnica.

Es probable que, cuando decantemos esta estupefacción que nos produce la tecnología y que tiene a la humanidad hablando como en un mal guión de una película futurista, volvamos a recordar el viejo imperio de los sentidos.

Mientras tanto estoy huérfano de voces que me recuerden que la comida suena, huele y brilla.

Sumito Estévez 

Comentarios (7)

Oswaldo parada
15 de noviembre, 2015

Indudablemente la tecnología produce cambios y alteraciones en la cocina cultural del Pais referente, siempre la juventud con su carga radical, impetuosa desea producir cambios en su actividad y nosotros peleamos para defender nuestra carga ancestral de sabores culturales pero los cambios deben de venir y los registros deben coneservarse por je dentro de esa misma juventud nacerá el deseo de la conservación cultural. Siempre estará presente el punto de vista del comensal y del chef y algo que no se dejará de olvidar es la satifaccion del cocinero al saber que ha logrado activar los sentidos del sibarita que lo motiva a exclamar su satisfacción. Indudablemente no hay como una Catalana con tostones salida de un caldero Margariteño. Saludos y buen provecho.

omar rojas
15 de noviembre, 2015

Mi queridio Sumi,siempre fabulosos tus notas.Si lee esto y tiene un tiempiiito dime:los alimentos cocidos en microondas se cocinan de dentro hacia fuera ¿? y si esto no altera la composición quimica de lo cocinado en ellos.Gracias

Gladys Esteves
15 de noviembre, 2015

Sumito, ¿cuando se celebra el día del Mesonero en Venezuela? Es el primero que nos atiende en el Restaurante y nadie le nombra.

Vladimir Viloria
16 de noviembre, 2015

Hola Sumo…buen texto…en estos días releía al viejo Santi Santamaría (La cocina al desnudo), y lo cito y comparto aquí, para reforzar tu pertinente reflexión: “Uno de los grandes retos de los cocineros de hoy es evitar que, con la inmediatez mediática que hoy vive la profesión, nos convirtamos en bufones de los esnobs. Por eso tenemos que dar contenido ético a nuestros platos, empezando por los ingredientes que los componen. Aceptemos todo progreso tecnológico fruto del conocimiento y la profundización de procesos y métodos científicos, siempre que éstos no traicionen ni destruyan el elemental derecho a la diferencia entre personas y colectividades. Y luchemos para que el cocinero no se vea obligado a cocinar para nada ni nadie, sino de acuerdo con los dictados de su conciencia. El artista tiene derecho a morir de hambre en lugar de prostituir su arte. “Para mí, al sustantivo cocina le falta movimiento, vida, algo que se da al conjugar el verbo cocinar, y ésta es la cuestión: no una cocina u otra, sino cocinar o no cocinar. Los cocineros y las cocineras jóvenes, los que empiezan a ser reconocidos, tanto si el reconocimiento procede de sus colegas, de los medios de comunicación o de sus clientes, son el presente; sobre el futuro nadie sabe nada. Puede que los jóvenes recuperen el valor de la sabia vejez de la memoria colectiva que es la tradición, un tesoro de sabiduría que, por desgracia, demasiado a menudo se convierte en una herencia ignorada. Al final, lo nuevo, por el simple hecho de ser nuevo, no supone ningún valor; en cambio, la juventud sí lo es: se trata de un estado natural lleno de vida, sin los prejuicios ni la herrumbre intelectual o profesional de los menos jóvenes. Felicitemos, pues, a los jóvenes, o lo que es lo mismo, a los que no piensan, ni se sienten, ni actúan como viejos”. “La cocina es un arte efímero, pero más efímeras serán las cocinas que basan su obra en la novedad. Sin caer en nostalgias, pero sin agarrarse a la tecnología como a un clavo ardiendo, el camino que podríamos reemprender es el del diálogo constructivo: tendamos puentes entre nuestro acervo culinario y la forma más coherente y conveniente de cocinar, y renunciemos a la insensatez de destruir por abandono o por creerlo superado al clasicismo culinario”.

Marco D’Agostini
18 de noviembre, 2015

Las cosas cambian y no es para mal!!!. Cuando ese lenguaje lleno de tecnisismo se vuelva cotidiano, se llenará tambien de esas subjetividades que tanto añoras.

Las experiencias son las que llenan de subjetividad a las palabras, es solo cuestión de tiempo.

marcelo
2 de marzo, 2016

experimentar e ahi la clave del emprendimiento

Diógenes Decambrí.-
2 de marzo, 2016

“¡La nevera había que exhibirla por rara!” También era elitesco comer pollo, en otro poema Aquiles narra que los pellejos del pollo eran lanzados al tejado, para que los vecinos vieran y supieran que en esa casa habían comido esa extravagancia. En Cuba hace diez años alcanzaron el avance supremo revolucionario, Fidel anunció con bombos y platillos marxistas y anacrónicos, que llegaron las ollas arroceras ! (pero hay un desfase, llegaron pocas “maravillas modernas”, todavía no llega el arroz, y la libreta de racionamiento la ponen cada vez más, a dieta. Hoy esperan cambios provenientes del chef Obama). Lo del viejo imperio de los sentidos a muchos nos recuerda a una “paleja oliental” empelotas, ella remolcándolo a él, agarrándolo por el tercio superior de su intimidad. Se coleó una H y cambió el verbo abrir.

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