Elogio del arroz; por Alberto Salcedo Ramos

Fotografía de Evandro O Souza.

Antes de descubrir el arroz en el caldero de mi abuela, lo encontré mencionado en una ronda infantil:

Arroz con leche me quiero casar con una señorita de la capital

Al principio cantaba la canción pensando en la señorita de la capital, pero después descubrí que a mí no me interesaba la parte del matrimonio, sino la del arroz.

Ya para entonces había descubierto los arroces de mi abuela. ¡Madre mía! Humeantes, de granos sueltos, en su punto preciso de sal. Arroz blanco, que me atranco; arroz con coco, que me sofoco. El arroz de mi abuela no necesitaba ningún alimento acompañante, porque tenía sabor, porque tenía saber, pero era mejor cuando uno lo combinaba con las otras delicias que ella preparaba. Mi abuela, matrona típica del Caribe, nos alcahueteaba de puertas hacia dentro ciertos hábitos bárbaros. Si al almorzar quedábamos insatisfechos podíamos despacharnos a placer con la cuchara grande, y a veces sumergíamos el arroz en el guiso sobrante de la carne.

¡Madre mía! Arroz con fideo para después del bailoteo, arroz con tomate antes de que el tiempo me mate. Arroz sofrito, arroz con verduras, arroz con mariscos. En las alacenas del Caribe nunca falta el arroz. Caribeño que lo rechace –exageramos– es como si negara a su mamá. Dadme dos días seguidos sin arroz y yo te diré lo que es una calamidad. Por los clavos de Cristo que me muero si paso tres días sin comerlo. Arroz para ti, arroz para mí. Es el único alimento que nos produce, al mismo tiempo, placer y saciedad.

La historia empezó con música, dije al principio. La historia siguió con música, digo ahora. Irene Martínez, la cantaora de los pollerones floridos, invitaba “a pilá el arroz, mamita, a pilá el arroz, mamá”. Joe Arroyo, el mandamás del swing, acompañaba con su tumbao el pregón del “negrito que vende pan de arró”, Henry Fiol, el camaján de los salseros, comparaba a su musa con el arroz blanco “porque se aparece por todas partes”. Ay, estos músicos del Caribe son una chusma de glotones. ¿Cómo oírlos sin caer en la tentación de raspar el caldero para comer pega de arroz con guiso de gallina?

Me he pasado la vida bailando música caribeña, es decir, comiendo arroz. ¡Madre mía! Arroz con lentejas para recordar a mi vieja, arroz con pescado para que te sientes a mi lado. Te he guardado arroz congrí de Cuba, gallo pinto de Nicaragua y arroz con guisantes de Jamaica.

El arroz se acopla con lo que le pongan, desde un magret de pato hasta una chuleta de cerdo. Me encanta esa transigencia, esa versatilidad. El arroz es la multiplicación del pan bíblico más allá de las metáforas. Es noble porque está al alcance del pobre y se centuplica como por milagro. No en vano varias leyendas lo consideran un símbolo de abundancia y felicidad. Los novios se bañan con arroz para ver si el matrimonio les prospera, pero qué va: ellos se dejan de amar y el arroz sigue reproduciéndose. El arroz es más duradero que el amor. El arroz es amor.

Y por eso yo no quiero casarme con ninguna señorita de la capital. Yo solo quiero, madre mía, una buena ración de arroz humeante.