La reciente muerte del presidente Carlos Andrés Pérez me ha hecho recordar mi fugaz, y único, encuentro con el estadista venezolano. Fue a comienzos de 1979, en el restaurant “Botafumeiros”, de Barcelona, a donde nos había llevado un encuentro con directivos y ejecutivos de diversas compañías europeas relacionadas con el negocio del petróleo. Yo había llegado de París como uno de los representantes de Total. Mi precario dominio del castellano era, no obstante, superior al de la mayoría de mis colegas. Un detalle que me ganó el privilegio protocolar de ser sentado justo enfrente de nuestro distinguido anfitrión. La circunstancia tampoco era la más regular: un presidente latinoamericano, reunido con ejecutivos europeos, en un restaurant gallego de la capital catalana para saborear, entre otras, una especialidad vasca. Pero CAP, como lo llamaba la prensa de su país, se había dado a conocer por este tipo de paradojas y sorpresas. Me pareció, desde el principio, un hombre lleno de energía, simpático y carismático, “full of himself”, como dirían los gringos. Después de la champaña, Veuve Clicquot Brut, para ser más precisos, y abundantes bandejas de Jabugo, comenzaron a llegar los platillos. Cuando pusieron frente a mi apetito indeclinable una humeante porción de “Angulas a la bilbaína”, el presidente Pérez, con una sonrisa, se dirigió a mí para decirme: “Coma, coma, Point, que las angulas no se consiguen en Francia”, en un acento que, me enteré más tarde, era propio de las regiones andinas. “Por eso lo llaman El Gocho”, me explicó al final de la cena un integrante de la comitiva. El mandatario venezolano no tenía que animarme a atacar las angulas, habida cuenta que es uno de los platillos más gloriosos de la cocina europea. Y también se equivocaba en su comentario de que los alevines no se comen entre los franceses. Pero no estaba allí para detenerme en consideraciones gastronómicas, así que le devolví la sugerencia con una sonrisa. En París, a comienzos de año, basta con asomarse a cualquiera de los numerosos bistró y restaurantes de comida del sur-oeste para darse cuenta de la popularidad de las angulas en la cocina gala. LE COMPTOIR y GUY SAVOY son apenas dos de estos lugares.
Pero, indudablemente, el más acabado artífice a la hora de preparar las “pibeles”, como se llama a las angulas en algunas regiones de Francia, es Monsieur Alain Dutournier, patrón del CARRÉ DES FEUILLANTS, el más “underated” de los chefs franceses y víctima de esa vergüenza nacional que es la insensata negativa de la Guía Michelin de concederle la tercera estrella. A finales de febrero de este año recibí una llamada desde su celular: “Me acaban de llegar las primeras angulas de la temporada, te espero este domingo en la casa”. Llegado el día, caminé desde la estación Odeón a su espléndido apartamento en rue de Buci, con una botella de MOUTARD CEPAGE ARBANE, una de sus champañas preferidas. Las “pibeles” son una pasión que el gran chef lleva dentro de su historia personal, lo mismo que las ortolanas. Alain es un hombre apasionado, como buen gascón, y la historia de las angulas es la más apasionante, y tan fantástica como las narraciones de Julio Verne, autor de la olvidada novela EL SOBERBIO ORINOCO.
Las angulas son las crías de las anguilas que han ido a desovar, desde los ríos europeos, a un área tan insospechada como el Mar de los Zargazos. Desde allí, las crías comienzan el largo viaje de regreso al país de origen. Largo como 5000 kms, que les tomará tres años completar. Ayudadas por las corrientes marinas, las mismas que llevaron a Colón de vuelta a España, y con un sexo aún indiferenciado y alimentándose, cuando es preciso, de lo que podemos llamar “angulofagia”, es decir comiéndose entre ellas, llegan las crías a Europa a finales de año. En este estadio miden unos 6-8cms, son transparentes y pesan alrededor de un gramo. Una vez en el viejo continente se agolpan en las desembocaduras y aguardan las corrientes crecidas del invierno que las llevarán río adentro. Allí son pescadas durante unas pocas semanas del año. Un kilo no contiene más de 2000 ejemplares y el precio, frescas, es absolutamente “vertiginoso”. Desde hace unos años, con resultados, desiguales vienen siendo cultivadas en Asia. Y, en Japón, las “preparan” con carne de pescado adoptando una forma lejanamente parecida. Los ojitos de la larva son pintados por la misma máquina que las envasa.
Conozco dos maneras de preparar las angulas. Una vez en la cocina, las angulas, todavía vivas, son lavadas en reiteradas oportunidades con agua fría. Luego se procede a beneficiarlas rápidamente con una solución de tabaco y de nuevo se lavan con agua fría para eliminar toda babosidad. En este punto, usted decide si prepararlas a la manera vasca española o tal como las preparan en el sur-oeste de Francia, en los alrededores de Bayonne. La primera receta, la que me tocó saborear en la mesa del presidente Pérez, quiere que las angulas no pasen por el procedimiento del tabaco, sino que sean colocadas breves segundos en un caldo hirviente, antes de ser colocadas en pequeños recipientes de barro. En este rústico envase, las preciosas larvas se sumergen en aceite de oliva extra-virgen muy caliente en la sabía compañía de una guindilla seca y un par de dientes ajos. El resultado es tan vasco como una merluza en salsa verde, el pilpil de bacalao o el jaialai. La segunda receta es la gascona. En palabras del mismo Dutournier, “Se trata de una preparación que necesita de un poco de savoir-faire. Nada de hervir los nobles individuos. Simplemente se les deja por unos minutos en contacto con la solución tabáquica que las hace morir de una manera menos violenta. Luego se lavan y se secan. Mientras, en pequeños sartenes de hierro o barro, se dora pancetta finamente picada en una pequeña cantidad de aceite extra-virgen, de modo de cocinarlas en un mínimo de grasa. Se agrega un poco de ajo, perejil y guindillas picaditas y se cocinan a fuego alto durante unos pocos minutos. La regla del juego consiste en servirlas muy calientes, ligeramente crocantes, todavía húmedas en el interior y, sobre todo, nada grasientas. La idea es que la pibale sepa a pibale”. Justo así las preparó Monsieur Dutournier ese domingo memorable en su apartamento de rue Bicci. No sé si después de aquel almuerzo en el BOTAFUMEIRO, de Barcelona, el presidente Pérez conoció esta preparación. Siempre quise escribirle para sacarlo del error, pero dificulto que un mandatario que venía de nacionalizar la gigantesca industria petrolera de su país tuviera tiempo para estas menudencias gastronómicas. Lo que sí puedo afirmar es que, a la bilbaína, la única que él conocía en ese momento, las angulas le gustaban enormemente, tanto que ordenó al maître una segunda ronda para los agradecidos comensales.