¿Hay una gastronomía en Venezuela, como en México o en Perú? Es un debate que no ha dejado de permanecer por lo menos latente, más ahora que se habla y se escribe más sobre comida en una arena pública cada vez más “gourmetizada”, tanto por el abuso del término como por el interés auténtico que hay en muchas personas por aprender a comer y a cocinar mejor. Alejandro Martínez Ubieda, un politólogo y periodista venezolano cuyo libro más reciente fue de entrevistas –Argentina y Venezuela: 20 testimonios, de la serie sobre la inmigración de la Fundación para la Cultura Urbana- acudió al género de la conversación para indagar qué tienen en la cabeza doce de los cocineros más famosos del país. En una edición privada, reunió esas entrevistas en un libro sin recetas, cuya tapa es una ironía: una versión de las franelas neoyorquinas que en vez de decir I Love NY dice I love ají dulce, en el que la fruta característica de la sazón criolla ocupa el lugar tanto del love como de la manzana original.
“En nuestro país hay mucho libro de receta y mucha entrevista ligera”, comenta Martínez, “pero no había un espacio donde los cocineros pudieran hablar de lo que hacen. Con cierta sorpresa, encontré un grupo de gente con una densidad de pensamiento, con una visión de lo que hacen y con elementos comunes: se acompañan como un movimiento, aunque cada quien con sus matices. Esos elementos que comparten son por ejemplo el interés por tener referentes y técnicas globales pero también las tradiciones venezolanas, no una visión volcada exclusivamente hacia lo externo. Lo venezolano ocupa siempre un lugar relevante, en mayor o menor medida”. Él mismo, aunque muy familiarizado con el tema, aprendió sobre el nivel de dedicación sumamente exigente que hay en ese oficio. “Son muchísimos detalles, el aspecto gerencial, la capacidad de emprendimiento, el cuidado de los insumos … es un mundo mucho más complejo que el de la persona inspirada que se pone a cocinar”.
Aquí están Sumito Estévez, Franz Conde, Francisco Abenante, Helena Ibarra, Enrique Limardo, Edgar Leal, María Fernanda di Giacobbe, Víctor Moreno, Ana Belén Myerston, Carlos García, Héctor Romero y Florencia Rondón. Martínez admite que “quedó gente por fuera que debía estar. Pero los que están son realmente representativos de una generación de cocineros que hoy ocupan las cocinas más importantes en Venezuela. Quedó material para otro libro”. Ellos hablan de por qué se hicieron cocineros, del rol de la gastronomía en una sociedad, de sus exploraciones en los sabores de aquí. En el prólogo, Francisco Suniaga define el libro como “un compendio, desde una óptica absolutamente venezolana, de las observaciones agudas e inteligentes de nuestros cocineros más notables sobre la vida y sus experiencias como seres humanos de comienzos del tercer milenio. Sin embargo, en las porciones necesarias, como fluyendo de los misterios más profundos del arte que cultivan, va conformándose una aproximación a nuestras forma en ocasión de lo que en esta tierra se cocina y se come”.
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Publicado en Prodavinci cortesía de El Librero. Pueden visitar su web aquí.