Il boccon divino

Il boccon divino: Entrevista a F.Point

Por Prodavinci | 3 de julio, 2009

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Nos citamos en el bar del Hotel Ritz en Place Vendôme. Point tiene su oficina en Boulevard Hausmann y se podía ir caminando. La primavera está llegando a su fin y se avecina un verano especialmente caluroso, algo que tiene sin cuidado a los parisinos que, al parecer, prefieren literalmente morir de calor, como en 2003, que procurarse un aire acondicionado. Nos distraemos unos minutos en la formidable tienda de vinos “Lavinia” en Boulevard La Madelaine y llegamos tarde al encuentro. Point es un hombre de estatura mediana, más delgado que gordo, unos cuarenta y cinco años, nariz larga y aguileña y examinadores ojos verdes. Su fina, y casi “demodé” educación es la de los hombres formados en los mejores liceos de provincia. Nació en Tournos y estudió secundaria en el mismo establecimiento donde el poeta Stéphane Mallarmé enseñó durante dos años.

P: Disculpe el retraso, Monsieur Point…

FP: No se preocupen (lo dijo en español). Estoy acostumbrado, Angélica, mi esposa es colombiana, de Pereira. Ha estado varias veces en Venezuela. Siéntense. Aquí venían muchos venezolanos…

P: Todavía vienen, pero ya no son los mismos…

FP:… se dice que que sirven el mejor Sello Negro (“Etiqueta Negra”) de la ciudad. Al parecer los venezolanos no pueden vivir sin el whiskey. Me gustan los de malta, como el Macallan, por ejemplo, pero no más de uno, máximo dos. Ahora están envasando en Borgoña, en Beaune, precisamente, un whiskey de malta escocés, que envejecen en barricas de roble usasdas para el jerez que traen de España. Creo que Angelo Gaja es uno de los involucrados en el proyecto.

P: ¿Se come bien aquí?

FP:¿ En “L’Espadon”? Sí, claro. Aunque son mejores los restaurantes de otros hoteles, como Le Crillon, Meurice, que acaba de obtener su tercera estrella, el George V, o el del Plaza-Athenée, de Alain Ducasse. Es una ilustre tradición, la de grandes restaurantes en los mejores hoteles, que se remonta a los tiempos de Escoffier. Es algo que no siempre se encuentra en otras grandes ciudades, como Londres, Madrid o Roma. No se come muy bien en el Waldorf o el Plaza de Nueva York o el Palace, de Madrid. En Roma, sin embargo, el mejor hotel es el del Milton. Además, las cavas de estos restaurantes de París se encuentran entre las mejores del mundo.

P: Si no le molesta, quisiéramos enfocar la primera parte de la entrevista en los vinos y la segunda en la cocina.

FP: Como debe ser. Y si es así, deberíamos hablar de la champaña antes que nada.

P: De acuerdo. Recientemente Ud. escribió un artículo sobre Moutard, una champaña poco conocida.

FP: Así es. Una de las mejores cosas que ha sucedido últimamente en Champaña es la aparición de una serie de productores relativamente pequeños que se han dedicado a producir su propia etiqueta, hasta ese momento vendían sus uvas a los grandes productores. Esto ha racionalizado un poco el precio del producto y ahora es posible encontrar excelentes champañas por menos de 20 euros. Moutard es sólo uno de ellos. Como Egly-Ouriet que produce una de las mejores champañas brut, tan buenas como Krug pero vale menos de la mitad, con una producción de apenas 90 000 botellas frente a los 2.000.000 de Bollinger, por ejemplo. Como Uds. Saben, el precio de la champaña es inflado artificialmente, eso forma parte de la leyenda, de su prestigio. Pero la nuevas generaciones, eso que llaman jóvenes contemporáneos, entienden el asunto de otra manera, menos románticos, si se quiere, más relistas. ¿Uds han probado la rosé de Moutard?

P: No por desgracia.

FP: Lo imaginé, aunque tengo un amigo en Venezuela que, recientemente adquirió, tres cartones…

P: ¿Y cómo se llama su amigo?

FP: No “name names”, como dice en los Estados Unidos.
(Monsieur Point habla con el capitán del bar quien a los pocos minutos se presenta con una hielera y una rosé helada de Moutard)
Santé o salud…)

P: Salud. Sólo falta el caviar.

FP: No, con el caviar, un buen Beluga o algo así, lo único que se debe tomar es vodka.

P: ¿Burdeo o Borgoña?

FP: Amo todos los vinos, no importa donde los produzcan. Pero entre Burdeos y Borgoña, me quedo con los Côtes du Rhone. Allí se produce el mejor tinto de Francia, el Hemitage del Domaine Jean-Louis Chave, lo más cerca que existe en el planeta a un vino ideal. Un caldo noble y complejo, intelectual pero sensual y sabroso. Un verdadero milagro producido por seres humanos. Por desgracia, la producción es tan rara y codiciada que adquirir unas cuentas botellas requiere, una vez más de la intervención divina. Además, están los vinos de Clape, en Cornas, carnosos, sin concesiones a los modernismos. Un tinto hecho con uvas, como dice un amigo del sur de Italia. O los de Allemand, también en Cornas, pero más modernos. Lo mismo con los de Côte Rotie, no sólo los de Guigal, sino los de Jamet o D’Ampuis. Y los blancos, esa joya de la corona que es el Chateau Grillet o los Hermitage blancos de Chapoutier. Más al sur están los Chateauneuf du Pape, vinos insólitos, como el Chateau Rayas. O los más tradicionales e igualmente grandes, producidos por Janasse, Vieux Telégraphe o Bonneau. Conozco bien la zona porque mi familia es de Tournon, frente a Tain L’Hermitage. Pero si tuviera que escoger entre Borgoña y Burdeos, escojo Borgoña. Creo que, desde hace tiempo, los vinos de Burdeos han perdido todo sentido de la artesanía. Grandes y pequeños, todos están dominados por un criterio comercial, con la excepción de unos cuantos como Le Pin. En Borgoña, todavía es posible hablar con el “vigneron”, sentir sus manos ennegrecidas y toscas por el trabajo en la viña. Un siente eso que los gringos llaman” terroir” y los vinos saben a la tierra que los produce. Entre las corporaciones que manejan los grandes Chateaux de Burdeos y los pequeños propietarios de Borgoña, me quedo con los segundos. Conozco al hombre que produce los vinos y confío en su honestidad. Aparte de eso, los blancos, la gloria de un Mersault-Perrier, de Matrot, nos renconcilia con este mundo tan ajeno.

Prodavinci 

Comentarios (2)

tintan
3 de julio, 2009

excelente entrevista , como aprende uno con el maestro Point , dios le de larga vida

a. oliveros
4 de julio, 2009

Sería bueno conocer el nombre del privilegiado compatriota que guarda tres cajas de Moutard rosé en su cava, para comprarle un par de botellas, digo.

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