Hace unos días leí una entrada del diario del compañero de blog Alejandro Oliveros sobre el maestro boloñés Giorgio Morandi. También yo soy admirador de este artista que no es Picasso pero tampoco le hace falta. Su espacio en el canon de la iconografía occidental está más que asegurado, eso lo sabe hasta un cronista gastronómico. Todo esto para comunicarle al amigo Oliveros algo que seguramente ya sabe, que la región de Reggio-Emilia, cuya capital es Boloña, cuenta con una de las cocinas más ricas de Italia, donde se producen tres glorias de la gastronomía universal: el Parmigiano Reggiano, indisputado rey de los quesos cuyo “staggionatura” perfecta es 31 meses; el Aceto Balsámico de Módena y el Culatello de Zibello, un perfumado prosciuto sólo comparable al ibérico de bellota. Lo que sigue es una breve lista de platos típicos emilianos todos los cuales el algún momento fueron saboreados por Morandi:
-Budín de parmesano con canela y vinagre balsámico.
-Cannelloni de auyama con guanciale crocante.
-“Sformatine” de salami en crosta de parmesano,
-Ñoquis de auyama en salsa de rúgula y almendras tostadas.
-Churrasco al romero con cebollines glaseados y uvas pasas en crema de papa.
“Cappelacci ” de auyama al cacao con mantequilla derretida y cítricos.
-“Tagliatelle” caseros con ragú a la boloñesa.
-“Capellacci” de auyama a la boloñesa.
-Salami con puré de papas.
-“Risottino” de fresas y camarones con cacao amargo.
– Sopa de cebada, pescados y crustáceos del Adriático y pequeñas verduras al azafrán.
-“Capellacci” de auyama en salsa de pato o a la mantequilla y salvia.
-Ensalada tibia de jamón crudo al vinagre balsámico y láminas de grana padano.
-Faisán al horno con almendras y aceitunas.
-Codorniz con pimienta rosada y peras en salsa.
-Sopa de caraotas blancas con “maltagliati”.
-Cappelletti con mantequilla, salvia y parmesano en laminillas.
El consumo de pasta fresca en la región emiliana se remonta a los tiempos del mito. De acuerdo con una historia muy verídica, el origen de los cappelletti (versión que se hace en Ferrara de los más conocidos tortellini) se asocia con una visita de Venus al pueblo de Castelfranco Emilia y a su contemplación desnuda por parte de un cocinero que se inspiró y produjo con pasta al huevo aquel el maravilloso ombligo de la diosa, tan apetitoso y dulce como lo es el de la mujer amada. De los capellacci (especie de sombreritos) se dice que su creación se relaciona con una dama no menos activa sexualmente, la inefable Lucrecia Borgia, cuyo panadero la vio un día con un deslumbrante sombrero y en seguida fue a su taller a reproducirlo en pasta. Son más grandes que los cappelletti y vienen rellenos de auyama cocinada al horno, molida y mezclada con mucho parmesano, nuez moscada y sal. Otra diferencia con los cappelletti, que son siempre cocinados en caldo, es que los cappellacci se cocinan en agua salada y se sirven con ragú o mantequilla y salvia. Nada que llegue de Reggia-Emilia en términos culinarios debe sorprendernos, al fin y al cabo en Ferrara, una de sus ciudades más ilustres, nació a finales del XV, Cristóforo de Messiburgo, el más grande ingenio culinario del Renacimiento y verdadero precursor de Ferrán Adriá y sus ingenios.
El valle del Po donde se extiende Emilia-Romagna es demasiado fértil como para producir buenos vinos. Con fortuna, se puede uno topar con un alegre e inofensivo Lambrusco, pero lo más recomendable para estos platos son los rojos de Piemonte (Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto) o los del vecino Venetto (Valpolicella y Amarone). Con una dieta así, sencilla y compleja al mismo tiempo, se entiende mejor lo que se propuso el gran Morandi con sus botellas, tazas, tarros y raras flores.