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Los sabores del gusto (primer capítulo), de Alberto Soria

¿Mi gusto?

Uno anda por la vida con el gusto a cuestas, y cree que es suyo. Pero resulta que el gusto de uno, si bien tan mío como mi nombre, se lo debo a otros. Algunos los busqué. Otros, me llegaron sin que me diera cuenta.

Uno tiene en la memoria de rápido acceso al paladar el gusto que heredó de la familia y las experiencias más recientes. En la memoria larga están los viajes, las experiencias con amigos, los episodios de amor, trabajo u ocio que marcaron la vida adulta.

Desde la década de los años sesenta del siglo XX, el gusto de la casa y la familia está siendo sustituido por un gusto que otros imponen. Nos hacen creer que, además de sabroso y moderno, es nuestro. En las nuevas generaciones, eso pasa con las papas fritas con salsa kétchup, los tallarines con salsa kétchup y las hamburguesas con salsa kétchup, por ejemplo. Con una inversión multimillonaria desde la década de los años cincuenta, inimaginable para un comensal desprevenido, como aquí se cuenta en el capítulo 5, eso se nos vendió como un gusto norteamericano cargado de modernidad que ahora –se supone– es el gusto planetario. Como la salsa kétchup.

Cuando uno saca cuentas, se asusta. Llevamos más de 50 años en los que el gusto heredado de la familia pierde por paliza ante el gusto que imponen la publicidad, la televisión y el cine.

* * *

El gusto que siempre consideraré mío va cambiando con la edad, con la situación económica, con el trabajo y el entorno. Con el estado civil, con las experiencias y aspiraciones y con las mutaciones de los nuevos gustos de la sociedad, hasta la consolidación del espíritu crítico como consumidor y comensal. Cosa esta última que puede imponerse en su paladar por un rato, o para toda la vida. Hasta que se envejece. Entonces el gusto sobrevive a golpe de prohibiciones, o de saltos con garrocha, pero hacia el pasado. El gusto personal tiene etapas: el de la mamá, el de las trasnacionales en el período escolar, el de la rebelión de la adolescencia, el gusto que negocio para vivir en paz, el gusto de la conciencia política, el gusto al que aspiro por novedad o estatus y el de la consolidación del sentido crítico.

Académicamente, el centro neurálgico del gusto se ubica en la boca. Pero sabemos que también es visual, tiene memoria e incluso militancia ideológica.

Tenemos por lo menos 8.000 receptores del gusto en las papilas gustativas de la lengua, el paladar y la boca. Los clásicos afirman que a través de la lengua podemos distinguir cuatro sabores fundamentales: las papilas gustativas ubicadas en los costados de la lengua detectarán y diferenciarán el salado y el ácido. El dulce lo identificarán las papilas que se encuentran en la punta de la lengua y el amargo, las que están en la parte posterior.

Pero, desde hace poco tiempo en Occidente (y sólo en algunas cocinas) se ha incorporado la concepción de un quinto sabor, el umami, que proviene de la cocina oriental. Descubierto por el químico Kikuane Ikeda (1864-1936), profesor en la Universidad de Tokio, el umami es también usado como un potenciador artificial del sabor. Se le conoce popularmente como «sal china» y en algunos restaurantes tiene mala fama. Tanta, que en el menú se aclara «aquí no usamos glutamato monosódico» es decir, sal china, umami de pote. El profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, «que se distinguían con claridad de los gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado».

Presente –y mucho– en las industrializadas salsas de soya y de pescado, si uno le dice a un gourmet español que su jamón serrano y a un italiano que su queso parmigiano y que sus anchoas tienen glutamato monosódico, es probable que en lugar de mostrar euforia, se disguste.

Las trampas del gusto

Al paladar y a la mirada de la sociedad moderna se le hace trampa.

Al paladar –que desde la casa y escuela la sociedad espera se lo eduque– le han convencido de que no necesita familia. La comida producida en fábricas y en cadenas «sabe mejor». La publicidad directa o encubierta se lo recuerda constantemente.

A la mirada, desde los años setenta del siglo pasado, se le enseña que envejecer no es natural, sino horroroso y evitable. La publicidad lo recalca, con sutileza y sin ella. El resultado de ambas trampas son millones de niños obesos cada año, mujeres flacas a la fuerza en todo el planeta, cirugías plásticas por montones cada día, y la tercera edad acorralada, al borde del miedo escénico.

En 2009, por primera vez en la historia de la alimentación moderna, los nutricionistas serios y las abuelas ganaron una batalla, derrotando a una de las trampas del gusto. La Unión Europea admitió que el inocente y feliz mundo de los refrescos atenta contra la salud de los escolares. La gente de los refrescos hizo promesas. Reconduciría la publicidad para menores de 12 años, quitarían sus botellas de las cantinas escolares, borrarían los anuncios en las máquinas expendedoras y escribirían mejor información nutricional en sus envases. Contentas, y a la espera de que las promesas se cumplan, las abuelas no pueden ahora entender el disgusto de sus nietos. Estos sienten que se les ha hecho trampa y cercenado, sin consulta previa, sus derechos.

La tentación totalitaria de la comida sin caricias, industrial y planetaria, la tiranía de la figura y de la edad sin arrugas, en el fondo, menosprecian la memoria.

Las memorias del gusto

El gusto tiene memorias que han resistido asedios, tumbados muros y murallas que parecían permanentes, sobrevivido a mil tempestades y decretos.

Si la historia de las civilizaciones algo recoge y enseña, es el valor intemporal del olfato, las indestructibles cadenas genéticas de lo probado y almacenado como mío o bueno, y la fortaleza de la memoria en cocina, mesa y sobremesa. Por lo tanto, lo primero por hacer –piensa uno–es no renunciar a cultivar y preservar el gusto.

Las memorias del gusto no están encadenadas al aire. No flotan en la nada, ni son disquisiciones de bardos de la silueta, en plan faquir. Razonan, manejan información actualizada, comparan. ¿Pan y agua? ¿Sólo agua porque el pan engorda? Sólo los misterios de la fe recogen relatos de ese milagro como flagelación autoimpuesta.

Las memorias del gusto hacen silogismos. Se los enseñan a uno desde la escuela. Algunos pueden resultar más poderosos que tanques y cañones. Con lo del paraíso de la flagelación, además de silogismos, se hace humor del bueno. ¿Será Rebelión en la granja de George Orwell (Eric Blair) texto prohibido? Baste con que sea prohibido para que se lea más, advierten los escasos censores ilustrados. «Todos los animales somos iguales, pero algunos son más iguales que los otros» escribió en 1945 Orwell.

Dicen los historiadores que «el telón de acero» y la ideología que lo sostuvo bajo el temor de una guerra mundial nuclear se desmoronaron por silogismos que la gente construía cuando iba a hacer mercado o tenía sed.

Hoy en cocina, además de los millones de cocineras y cocineros que siempre tuvimos, tenemos ahora decenas de millares de jóvenes que quieren cocinar, saben de ingredientes y tienen ganas.

El futuro próximo no es negro, sino que está cargado de esperanza por la consolidación de una sociedad que rescate y privilegie el buen gusto. Predicen los maestros que esta generación se encargará de pasarle a la otra un principio fundamental de sartén y cacerola: la necesidad agudiza el ingenio. La cocina italiana y la española –por sólo nombrar dos cercanas y conocidas– construyeron su soporte desde la escasez, no desde la abundancia.

Y junto con el gusto hay que rescatar el valor de la sobremesa en los hábitos urbanos. Porque además de comunicación, la sobremesa es disfrute y reflexión. Cuenta la historia que en algunos imperios y tiranías, nada había más peligroso que la sobremesa. Porque en ellas, además de disfrutar, se piensa, se oye y se dialoga. Cada quien en su momento sabrá buscar, para la sobremesa, lo que añore, necesite y su bolsillo le permita.

Mientras el torbellino de la vida moderna impone el comer solo, sin mesa ni sobremesa, y casi corriendo, es importante que el urbanita se plante y no deje que le secuestren el placer de vivir. Así vivamos de a ratos, del recuerdo. Porque el gusto tiene recuerdos tan personales, tan propios, como nuestra huella digital.