P: ¿Cómo un profesor de Bussiness Administration de la Univesidad de Chicago termina siendo crítico de vinos y cocinas?
FP: Siempre añoro los tiempos de Chicago. Cuando le di clases Ud. acababa de llegar de Venezuela.
P: Sí, después me gradué y regresé a mi país.
FP: Yo también regresé a Francia tiempo más tarde. Durante mi infancia y mi adolescencia en Tournon, mi padre me descubrió los grandes clásicos de la literatura, soñaba yo con ser escritor. Pero igualmente disfrutaba estar en la cocina con mi abuela y mi tía, grandes conocedoras de la cocina de Auvergne. Al final, como ve, no m dediqué ni a una cosa ni la otra.
P: Pero escribir sobre vinos y cocina puede ser una forma de literatura, ¿no le parece?
FP: Sí, tiene razón, es una buena forma de consuelo.
P: Habíamos dicho que en la tercera parte de esta entrevista íbamos a hablar de comida.
FP: Me parece muy bien porque me ha dado hambre.
P: ¿Qué parece toda esta cocina moderna, molecular, reconstruida, nitrogenada o cómo se llame?
FP: Si se refiere a Ferrán Adriá…
P: Sí, nos referimos a él.
FP: Lo conozco desde hace años y soy su admirador más consecuente. Lo mismo que a Jaime, su socio, y uno de los que hace posible que el milagro ocurra. No creo que frente a una cocina, desde los tiempos de Escoffier, se haya visto a alguien con más genio y creatividad. Pero cuando tengo ganas de comer prefiero ir a otro sitio en Barcelona, como CA L ‘ISIDRE, un puesto que también le gusta mucho a Adriá.
P: Pero ahora hay espumas y esas cosas por todos lados.
FP: Sí, reconozco que, para bien o para mal (me gusta creer que es para bien) la cocina de los restaurantes no será la misma. Eso lo saben todos los chefs del mundo globalizado. Los mejores de ellos han adaptado o desarrollado las técnicas del catalán y las han aplicado a sus idea de la alta cocina. Uno no puede mantenerse al margen de los grandes pasos de la tecnología. Odio los celulares, pero los necesito por razones de trabajo. Por otra parte, los chefs más o menos mediocres, han querido imitarlo de manera acrítica con resultados detestables. Eso en todas partes del mundo. No sé cómo será en Caracas.
P: Allá ocurre más o menos lo mismo.
FP: Pobres! Lo que nos ha enseñado Ferrán Adriá, entre otras cosas, es que el sentido del gusto tiene muchas más posibilidades que las descrita por Brillant-Savarin. Por ejemplo, que puede ser muy estimulante presentar diversas temperaturas con el mismo plato, frío y caliente o tibio y frío y así. Al principio, puede parecer repulsivo pero, como con todo, podemos acostumbrarnos y aprender a disfrutarlo. Antes de él a nadie se le había ocurrido preparar un helado de pimientos rojos y servirlo como postre. O hacer con los chipirones una emulsión y ponerla sobre la tinta del calamar. Adriá es un fanático de los sabores, lo que quiere es que se destaquen en su pureza, en su terroir como se dice de los vinos. Esto y su osadía, una osadía que no tiene nada de espontánea. el lema de la gente de EL BULLI podría ser “Pourqoui pas?” ¿Porqué no ofrecer todos los sabores del cocido madrileño o de la “cassoulet” de Castelnaudary en una tacita de sopa? Al fin y al cabo, la cocina es un problema de olores y sabores. Si vamos a comernos unos hongos, lo menos que podemos pedir es que huelan a hongos. Recuerdo un plato, hace unos años, de unos hongos del bosque que venían acompañados con una tirita de cartulina que desprendía un perfume a hongos del bosque preparado en la cocina. Mientras comías con una mano, con la otra pasabas la cartulina frente a tu nariz. Una sensación maravillosa, sentías que te estabas comiendo un pedacito de bosque! Lo que hay que entender, además, es que se trata de una vanguardia, adelantada a su tiempo, como toda vanguardia que se respete. Nadie puede impedir que la cocina del futuro tenga mucho de las innovaciones de EL BULLI. Ferrán Adriá es una especie de Marcel Duchamp de la gastronomía. En ambos casos se trata de artistas tradicionales.
P: ¿Tradicionales, dice Ud.?
FP: Cuando Duchamp firmó un urinario y lo presentó como una obra original, estaba rindiendo homenaje al mejor formalismo occidental. Hay mucho del canon de Policleto en ese urinario. El objeto, ¿era bello o no? Sí lo es, sólo que Duchamp fue el único en percatarse en sus posibilidades como obra de arte. No estaba acabando con nada, estaba haciendo nueva una tradición. No esaba inventado una nueva tradición, sólo la estaba haciendo nueva, no de nuevo. Lo mismo Adriá. Con sus deconstrucciones está haciendo nuevos viejos platos como la paella o el cocido.
P: ¿Le gustán las espumas de la nueva cocina?
FP: Prefiero las de la champaña.
P: Ud. parece ser un tradicionalista.
FP: El más grande los chefs contemporáneos, ahora retirado, mi colega y amigo Freddy Girardot, fue el más clásico de su generación y, al mismo tiempo, el más revolucionario. Como Robuchon. Recuerdoque, hace años, en privado, nos sirvió un sushi de foie-gras crudo. Algo memorable que, por muchas razones, nunca pasó al menú normal.
P: ¿La cocina francesa está en decadencia?
FP: Creo que lo estuvo durante unos años, pero está en franca recuperación. Desde centros tradicionales, como PIC, en Valence, hasta los más recientes, como LE COMPTOIR o L’AMI JEAN. Nos hemos dado cuenta que en la tradición del bistró tenemos una salida y los grandes cocineros, Ducasse, Robuchon, Constant, Gagnaire, han incursiondo en ese fértil terreno. Ahora se come mejor en Francia que hace diez años. Tal vez, por fin, hayamos aprendido a ser humildes y a reconocer la grandeza de otras cocinas y a aprender de ellas. Nuestros peores enemigos son las guías culinarias, en especial al Michelin.
P: No le gusta la Michelin…
FP: Tanto como los vinos chilenos. Con la diferencia que no es tan seria.
P: ¿Qué quiere decir?
FP: Bueno, es que a veces parece que estuviéamos leyendo un texto de Ionesco. Hay cocineros que son calificados como tradicionalistas, pero que , al mismo tiempo, son innovadores. Tienen un sentido del ridículo muy particular. Como esa obstinación de no concederle la tercera estrella a CARRE DES FEUILLANTS; Alain Dutournier es el único chef tres estrellas que sólo tiene dos. O la de otorgarle una segunda estrella a L’ATELIER ROBUCHON, cuando en ningún momento ni Robuchon ni Henández la andaban buscando. Pro ahora vamos a comer. El chef, que es un amigo de muchos años, puso a nuestra disposición por un par de horas a uno de sus asistentes para que se ocupara de nosotros. Es un hombre muy generoso, otra víctima de los disparates de la Michelin.
(Seguimos a M. Point mientras nos conduce al deslumbrante L’ESPADON, uno de esos restaurantes tan bellos y tan bien atendidos que uno puede pagar la cuenta sin problemas aun cuando la comida no haya sido nada especial. Todo el mundo parece conocer a nuestro guía, hasta los comensales. El jefe de sala nos dirige a una estratégica mesa, desde donde se puede ver a todo el mundo sin exponerse demasiado).
Siéntense, esta era la mesa de Cocó Chanel.
P: Ella vivía en este hotel, ¿verdad?
FP: Sí en una suite del primer piso, la misma, creo, de Mr. Flannagan.
P: Con su oficial nazi…
FP: Bueno, sí, pero en aquellos años, la mitad de las mujeres francesas tenía su oficial o su soldado alemán. No las critico. Con la pobre Cocó trataron de hacer un chivo expiatorio.
P: Dicen que la salvó Churchill
FP: No cre que ese viejo “ubriaco” haya podido salvar a nadie. Ni siquiera al Imperio Británico que era para lo que se le pagaba.
(En este momento se acerca el sommelier con una botella de vino que cuidaba tanto como a un recién nacido de la reinante dinastía japonesa).
Sí, está bien. Es un MERSAULT-PERRIERES MATROT 2003, uno de los mejores de la apelación. Creo que su elegancia y mineralidad le van bien a los dos primeros platos. Salud! Lo primero es un clásico de la cocina conemporánea francesa, una genialidad de Girardot que data de los años ochenta. En el fondo de la copita, una emulsión de foie-gras, una ostra flotando en su gelatina preparada cn sus propios jugos, y espuma de erizo cubierta por caviar Beluga. Girardot de hacía traer las ostras vivas desde Nueva Zelanda, decía que eran las única que no estaban contaminadas. Lo de la espuma de erizos sicilianos es un homenaje que se me ocurrió a Ferrán Adriá. La hicimos con una máquina de hacer espumas que me regaló en su restaurant.
P: Es casi como comer aire o agua…
FP: Exacto, eso es lo que pretendía Girardot, un verdadero precurso de toda esta revolución, Proponerle al cliente nuevas experiencia, como esa que Ud. dice, de creer que uno está comiendo aire o agua. Lo que sigue está un poco más cerca de la tierra y del mar. Se trata de un helado de brandada de bacalao sobre un puré muy caliente de papas nuevas con pedacitos de trufas negras del Perigord, rociado con aceite de oliva Laudemio, que me parece el más adecuado por su delicadeza. La brandade está hecha a la manera clásica de Escoffier, sin las papas que le ha incorporado el dudoso gusto contemporáneo. Las papas prefiero ponerlas en el puré con las trufas. Es sólo bacalao, la parte más alta de un buen bacalao noruego, desalado, hervido y desmenuzado. El secreto está en cómo se baten a mano con cuchara de madera los ingredientes, el ajo, el aceite de oliva extra-virgen y el bacalao. Se lleva su buen trabajo, hasta que se forma una especie de puré oloroso y de una suntuosidad muy especial. Nuestro joven chef le agregó una cucharada de “crème fraiche” para que el helado quedara más untuoso. El puré de papas es un clásico del Perigord, papas, leche tibia, mantequilla y trufas negras picaditas. Pensé en este plato para comerlo “au bord de la mer” con un Bandol rosé bien frío. Al fin y al cabo, la brandada se originó en los muelles de Marsella.
P: Está muy sabroso, pero no deja de ser extraña la sensación del helado, que no sea dulce y que venga acompañado de algo caliente, como el puré.
FP: A eso me refería antes. Son platos muy viejo pero hecho nuevos. Todo esto en buena medida, se lo debemos a Ferrá , quien, a su vez, aprendió de Girardet y Robuchon, quienes, a su vez, aprendieron de Fernand Point y así. Eso es lo que es la innovación. Ahora sabemos que los helados no tienen que ser necesariamente dulces. Y que los platos no deben ser sólo fríos o calientes. Al final, el puré ayuda a derretir el helado de bacalao y se forma esa crema tibia perfumada por las trufas negras. No sé porqué al bacalao le gustan las trufas negras!
P: Esto es una maravilla.
FP: Lo que viene ahora son unas kokotxas. El asistente del chef es de origen vasco y no podían faltar las kokotxas, uno de mis platos preferidos de todos los tiempos. Aquí en París todavía no son muy conocidas, Ud. sabe, el chovinismo francés y todo eso. La preparación clásica es en salsa verde, pero el chef me ha complacido y las ha hecho a la provenzal. No quería abandonar abruptamente la comida mediterránea. Lo que se hace es trabajar los ajos enteros con el aceite extra-virgen, esta vez de procedencia provenzal, y antes de dorar, agregar las kokotxas , trabajar a fuego muy lento hasta lograr el pil-pil, se le agrega perejil generosamente y se coloca sobre un lecho de tomate caramelizado. Esos pedacitos rojos que tienen por encima es una lluvia de chorizo español ligeramente salteado en aceite de oliva.
P: Es el mejor plato de pescado que he comido en mi vida, lástima que el plato sea tan pequeño…
FP: Sí, es sólo para tener una idea de la nueva cocina francesa, seria.
(De nuevo el sommelier con otro bebé, esta vez tinto).
Este es uno de los mejores CLOS DE VOUGEOT, de los muchos que circulan. El productor es Méo-Camuzet, es lo más cerca de un vino de Henri Jayer que uno puede conseguir en este momento. Jayer trabajó durante años para el viejo Jean Méo, y su hijo sigue de cerca la tradición Jayer. Además, 1999 fue un gran año, son vinos de una rara dulzura y una gran riqueza de polifenoles. Santé!
P: Salud! ¿Y esto qué es?
FP: Como sé que en Venezuela comen morcillas, ingenié este pequeño plato para ustedes. Es una lonja generosa de foie-gras mi cuit, que soporta, como se soporta el cuerpo dulce de la mujer amada, una gruesa rodaja crocante de morcilla de Lyon, bañada en una salsa elaborada con una reducción de vino rojo y echadotes, caldo de rabo y mermelada casera de grosellas. Una especie de plato salado, dulce y agrio. Cuando se llevan todos los ingredientes a la boca se logra una crema compleja y grata. El Clos de Vougeot me parece que le va muy bien.
P: Es algo espectacular, por desgracia…
FP: Vous mangé de bon appétit, les venézueliens… Qué tal se come en Caracas? Una vez conocí a un chef que trabajó allá durante muchos años, Pierre Blanchard.
P: Eso fue hace mucho tiempo. Ahora se dice que, más que fusión, lo que tenemos es confusión. Pero, ¿qué esto? (Con una sonrisa llena de picardía)
FP: Me atreví a cambiar el menú y le hice saber a nuestro chef que, como postre, ustedes querían otro platillo de morcillas y él, que es un joven gentleman, los complació. Nadie nos obliga a comer dulces o quesos después del “repas”.
(Tres horas, y un Bas-Armagnac 1921, después, dejábamos Place Vêndome en dirección al Boulevard Haussmann, donde Point tiene sus oficinas de asesoramiento financiero, otra de las circunstancias que nos han mantenido en contacto).
Fue un placer volverlo a ver. No está menos joven que cuando lo conocí en Chicago, pero sí más grueso. Lo mismo que yo.
P: ¿Cuándo viene por Venezuela?
FP: Cuando esté en el vecindario o cuando me inviten.
Imagen: loupiote (Old Skool)’s